Ingredienti:
1000g. di filetto di manzo, 300g. di ossa di maiale o vitello mostarda, olio, pepe macinato, 80g. di lardo affumicato 150g. di funghi, 3 dosi di riso bianco, 150g. di fegato d'oca 150g. di peperoni 60g. di strutto, 30g. di strutto 120g. di cipolle 10g. di paprika, 150g. di pisellini (sbucciati) 30g. di salsa di pomodoro, sale, 120g. di strutto Preparazione: Dopo aver fatto riposare sufficientemente il filetto, tagliate 6 fette e fatele maturare in salamoia per alcuni giorni nel frigorifero. Preparate 3 dosi di riso in bianco e nel fratempo, fate imbiondire nello strutto la cipolla tagliata fine, mescolatela con la paprika e la salsa di pomodoro, allungate con circa 3dl. di acqua, salate e cuocete insieme alle ossa per circa mezz'ora. Togliete le ossa e passate il brodo attraverso il setaccio. Tagliate a cubetti il lardo senza cotenna, i gunghi, il fegato d'oca e i peperoni. Friggete il lardo in poco strutto, finchè diventa vitreo, aggiungete gli altri ingredienti, continuate a friggere insieme, poi versatevi la salsa del "porkolt" e fate bollire tutto quanto. Nel frattempo avrete cotto i pisellini in poca acqua salata. Prima di servire, friggete in strutto bollente la carne salata in modo che sia un poco al sangue, sistemate le fette su un fondo di riso, versatevi il ragù e in cima a tutto, i pisellini cotti e scolati. Come contorno date patatine fritte in strutto abbondante.
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