Ricette ungheresi > Fagioli secchi all'ungherese

Ingredienti:

1000 g. di came affumicata
600 g. di fagioli secchi o
800 g. di fagioli freschi
foglie di lauro, aglio
30 g. di strutto
60 g. di farina
50 g. di cipolle
3 g. di paprica
1,5 dl. di panna acida
2 cl. di aceto
10 g. di zucchero

Preparazione:
Cuocendo carne affumicata (costata, coscetto, schiena di maiale, lardo, petto di manzo, coscia d'oca) insieme ai fagioli, si otterrà un sapore notevolmente migliore, per cui pubblichiamo qui la ricetta dei fagioli con carne affumicata.
Il giomo prima cuocete interamente un pezzo di carne affumicata e lasciatelo raffreddare nel proprio brodo. Nello stesso tempo mettete a bagno in poca acqua i fagioli secchi ben lavati. II giorno dopo togliete con una forchetta il grasso gelato formatosi sulla superficie del brodo.
Mettete sul fuoco i fagioli con le foglie di lauro, con l'aglio sminuzzato, con l'acqua in cui erano a bagno e con una quantità di brodo affumicato sufficiente per coprirli bene, potrete usare il brodo affumicato che vi resta per un altro cibo. Lessate i fagioli sotto coperchio, quando sono quasi
pronti, fate un soffritto di farina nel grasso affumicato, o se troppo poco, aggiungendo dell'altro strutto, poi continuate a soffriggere con la cipolla tritata, mescolate rapidamente la paprica e allungate con acqua fredda, versando tutto quanto nei fagioli. Aggiungete la panna acida, poco
aceto (al dragoncello), poco zucchero, per dargli il sapore desiderato. E' un ottimo contomo per la carne affumicata o la salsiccia che vi avrete cotto, ma va bene anche con l'arrosto.
I fagioli fatti come sopra possono essere preparati anche come crema passati al setaccio, ma si può fare una purea di fagioli di sapore rustico anche senza panna acida e soffritto: ai fagiolini bianchi messi a cuocere nel brodo affumicato con le foglie di lauro e l'aglio aggiungete subito 200g. di cipolle rosolate nello strutto affumicato. A cottura ultimata, scolateli, passateli per il setaccio, regolate lo spessore con l'aggiunta del brodo, nel condirli non dovete mettere nè zucchero, nè aceto.

Fagioli secchi

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