Piatti tipi ungheresi > gulash,ricette,retes,tokay

Questa sezione è dedicata alla gastronomia tipica ungherese.
Parleremo di piatti tipici, dolci, vini, e tutto quello che viene preparato per le feste natalizie. Inoltre troverete nelle pagine successive una sezione dedicata alle RICETTE UNGHERESI.
La fama internazionale della cucina ungherese é ormai nota a tutti.
Essa si basa sulla preparazione di tre elementi, la cipolla, la paprika e lostrutto. Del resto è comune vedere il rosso cupo in molti piatti ungheresi.
Gli antipasti prevedono la Hortobagyi palacsinta, un piatto di probabile origine rumena che consiste in crepe farcite di carne, panna acida. Vi è anche la minestra (tipiche sono la tyúkhúsleves, minestra di pollo, e la bableves, minestra di fagioli con pezzetti di carne di maiale affumicato e paprika).

Molti primi sono costituiti da minestre di verdure, ovvero di zuppe impreziosite di vari ingredienti quali, prosciutto e salsiccia, maiale, pollo ecc.; molto buone sono le zuppe di pesce, come la famosa halàszlé, accompagnata con la paprika. Rinomate sono le zuppe con il pesce del Balaton. La zuppa più conosciuta quindi che tutti conoscono è il gulyàs (carne di manzo, patate, cipolle, verdure varie e naturalmente la paprika; servito anche come secondo piatto. Altra zuppa a base di carne o pesce (tipico è il pörkölt, spezzatino di carne preparato con cipolle, paprika, cumino eun po’ di vino, la halászlé, zuppa di pesce cotta sul paiolo e della quale esistono infinite varietà e il töltöttkáposzta, cavoli farciti con carne tritata e riso).
Ottimo è anche il pollo alla paprika csirke paprikàs, il fegato di oca arrostita e il fogàs, una varietà di luccio del lago Balaton.
Tra i contorni più amati c'è la galuska, involtini di pasta ripieni e fritti.
Come dessert di cui vi mostreremo inseguito vi è il formaggio. Accompagnato dal pasto vi è il Tokay, “ Il Re dei vini, il vino dei Re” come lo definì Luigi XIV e il sangue di toro di Eger, ma esiste un’ampia scelta a disposizione, quale il Badacsony, il Villany o di altre zone dell'Ungheria. Nel triangolo di tre caratteristici monti si trovano 6600 ettari di vigne, ricadenti in 27 località al cui centro è la città di Tokaj. E’ una zona conosciuta per la produzione di vini passiti, nota in tutto il mondo già a partire della metà del secolo XVI, quando nei pranzi reali non poteva mancare lo Szamorodni, una specialità di vino prodotta in queste terre. Oggi, sono rinomati e molto apprezzati il Furmint e l’Hárslevelû, vini forti e profumati.

In verità, l’arte vinicola del Tokaj risale a tempi del 290 d.C, come dimostrerebbe una foglia di vite pietrificata, ritrovata a Erdõberény. Árpád, conquistatore della patria, avanzando lungo il fiume Bodrog mandò il prode Turzol, suo fedele paladino, in avanscoperta. Al suo ritorno, raccontò entusiasta le bellezze del luogo e del monte su cui si adagiavano placidi vigneti. Árpád, cogliendo la gioia del suo fido guerriero gli fece dono del monte e del territorio fin dove il fiume Bodrog s’incontra col Tibisco. Qui fu costruito l'abitato di Turzol, che oggi si chiama Tarcal. Da qui la leggenda.
Zone vinicole ungheresi: Badacsony, Balatonfüred-Csopak, Eger, Etyek - Buda, Mátraalja, Pannonhalma, Pécs, Somló, Sopron, South-Balaton, Szekszárd, Tokaj-Hegyalja, Villány, Zala. O visitare anche il sito web www.bortarsasag.hu

La cucina originale ungherese però è di origine contadina trasformandosi con il passar degli anni in una cucina raffinata con i continui cambi di dominazioni.
Le spezie danno un gusto forte ma la preparazione è accurata mantenendo le proprie caratteristiche particolari nell'arte culinaria.

SOMLÓI GALUSKA
Nome originario da una collina vicino al Lago Balaton, il dolce viene preparato ovunque, sia nele pasticcerie che nei ristoranti. Gli ingredienti sono composti dalla crema di vaniglia, pandispagna, salsa al cioccolato il tutto accompagnata da panna montata.

RÉTES
Il Rétes o chiamato anche strudel é un dolce molto cucinato dalle casalinghe in tutta Ungheria. Gli ingredienti sono composti principalmente dalla pasta sfoglia e ripieni di frutta o formaggi.

Il BEIGLI
il dolce per eccellenza ungherese presente nelle feste Natalizie e Pasquali. Il dolce é preparato da una pasta arrotolata, piegata che viene farcita di noci oppure di semi di papavero o di castagna.
Le pasticcerie lo vendono in rotoli di mezzo chilo.

CRÉPE o PALACSINTA alla GUNDEL
Tra i piatti creati da Karoly Gundel, oggi questo è il più popolare sia in Ungheria che all'estero.
Purtroppo, pochi sono i posti dove lo fanno secondo le prescrizioni originali. Per es. alcuni vi versano l'alccol e lo accendono, cosa che fà molto effetto, mentre è importante che il ripieno di noci e la salsa di cioccolata abbiano un sapore intenso di rum e l'alcool non deve essere bruciato.

KRÉMES
Altro tipico dolce popolare magiaro grazie alla sua semplicitá e gustositá. Soffice e gustossima la crema. La crosta ai lati è croccante composta di glassa.

LE PIU' FAMOSE PASTICCERIE DELLA CITTA'

Gerbeaud (Fig.1) si trova in piazza Vörösmarty l'inizio della Vaci utca. Capolinea MM1 della metro
Ruszwurm (Fig.2) si trova nel quartiere del castello a Buda, in via Szentháromság
Szamos (Fig.3) ve ne sono tre in tutta la città, a Buda in via Böször, al centro di Pest, in via Párisi

Una delle caratteristiche della cucina ungherese è il modo con cui rende più densa la maggioranza delle minestre in brodo e dei legumi cotti e delle verdure, tramite l'aggiunta del soffritto di farina e strutto. Questa, oltre a concentrare it sugo, ha un ruolo notevole nella formazione dell'effetto saporifico. Il suo impiego è importante anche dal punto di vista dietetico: se i legumi vengono cucinati secondo la cucina francese o inglese, le vitamine e i preziosi sali minerali che si sciolgono nell'acqua vanno persi essendo questa buttata via, mentre la cucina ungherese usufruisce il liquido di cottura aggiungendovi il soffritto e cosi recupera queste vitamine e sali.
Il soffritto in sostanza e farina messa a friggere nel grasso (da noi, per lo piu in strutto di maiale, raramente in burro) riscaldato, non troppo bollente che, a seconda del carattere del cibo, si riscalda su fuoco moderato, mescolando continuamente: per alcuni secondi (bianca), per alcuni minuti (chiara, color rosa) oppure, con l'aggiunta di poco zucchero, per pin lungo tempo (scura). La farina fritta e bollente, viene diluita aggiungendo per prima del liquidofreddo (acqua, latte, brodo di ossa, acqua in cui si sono cucinati i legumi), poi la si mescola accuratamente perchè non rimangano grumi, e si versa nel cibo. Prima di diluirla si possono si possono aggiungere vane spezie e condimenti, soffriggendoli insieme alla farina. Ai pisellini si aggiunge un soffritto chiaro con prezzemolo, eventualmente aneto, o poca paprica; nel soffritto di colore giallo scuro della minestra di fagioli si unisce cipolla tagliata fine, un pizzico di aglio, paprica. Nel soffritto della verza, un po' pin scuro del rosa, deve dominare l'aglio, accanto alla cipolla e alla paprica; in quello della zucca, la farina deve restare chiara e, accanto alla cipolla tagliata fine, si aggiunge l'aneto fresco; quando si tratta di fagiolini e importante aggiungervi, oltre la cipolla e l'aglio, anche la paprica. Il liquido da utilizzare non deve essere più di quanto appena copre i legumi e la farina usata; per questo scopo è meglio che sia piuttosto poca che non troppa. In caso contrario, otteniamo una crema "appiccicosa" in cui nuotano solo qua e la i pisellini, i fagiolini, ecc. . Se dovesse risultare troppo densa, è facile riparare allungandola, se invece fosse troppo liquida, mescolate della farina nella panna acida fredda e versandola nel cibo, terminate la cottura.

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